Croissant Sfogliati e Profumati

Oggi voglio mostrarvi la mia esperienza culinaria del week-end dal 29 Ottobre – 1 Novembre. Sto iniziando con il mio miglior progetto dolci, i croissant. Questa ricetta richiede molto tempo e pratica, è una ricetta difficile. Con questo non voglio spaventare nessuno, semplicemente riporto la mia esperienza. L’importante è non abbattersi, e la prossima volta si impara dai nostri errori e sicuramente verranno meglio!

Io seguo questa lei, perchè lei ne sa, e tanto. Penso che tutti abbiamo qualcosa da imparare da lei. Conto prossimamente di frequentare uno dei suoi corsi. Paoletta, è una promessa!

E’ una ricetta complessa soprattutto se non si dispone di una planetaria (oh, planetaria quanto ti desidero!), perchè si deve procedere molto piano e con molta pazienza, ingrediente per ingrediente. Infatti ho messo a lavorare sia i miei amici che il mio fidanzato ad impastare! Ma di sicuro non potevano lamentarsi per la fatica, dato che poi se le sono fatte fuori in un sol boccone tutte!

Una modifica che personalmente farei è quella di togliere il gusto molto marcato di lievito, magari diminuendo di qualche grammo il lievito utilizzato oppure usando la pasta madre: ecco infatti che Anice&cannella ha anche preparato una ricetta dei croissant con il lievito madre…da provare sicuramente appena ne avrò un pezzetto!

  CROISSANT PROFUMATI

ricetta di Anice & Cannella

Importante prima di iniziareimpostare la temperatura del frigo tra i 4° / 6°

Tempo totale: 6 ore + 2 e 6 ore di lievitazione.

Ingredienti:
275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro
Aromi:
1 buccia d’arancia grattugiata (o limone)
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia home-made (o la raschiatura di un baccello)
Inoltre:
290 gr di burro per i “giri”
1 uovo per la spennellatura finale
Procedimento:
Preparare un poolish: 170 gr di acqua tiepida in una caraffa trasparente dove si scioglie il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando con una frusta quanto basta per amalgamare e senza vedere i pezzetti di lievito sulle pareti. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Se si dispone di una planetaria, come dice la ricetta:versare il poolish insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l’altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l’impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti, consiglio di procedere mescolando le farine all’interno di una bastardella, il sale e gli aromi, far sciogliere leggermente il burro e porlo al centro della fontana, aggiungere il polish e pian piano impastare aggiungendo il latte. quando si è arrivati ad un buon livello di tenuta, comunque gollosa, trasferire l’impasto su un piano e lavorare in questo modo per incordarlo fino a quando tirandolo non si forma un velo senza strapparsi.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26×20 cm. E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l’impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38×22 cm.
Ora cominciano i tournage: io ho seguito il suo metodo, illustrato e spiegato passo passo.
Ecco una foto dell’impasto appena finito il primo tournage (sono tre in tutto), pronto per essere impacchettato e messo in frigo.
primo pacchetto
Ora la formazione dei cornetti:
formazione dei croissantEd ecco i croissant lievitati e pronti per essere pennellati e andare in forno!
croissant per il forno

Questi mi sono venuti particolarmente bene, mentre quelli delle foto qui sotto sono lievitati parecchio nelle fasi di tournage. Molto probabilmente la temperatura del frigorifero è salita senza che me ne accorgessi. Da allora la controllo sempre con un ulteriore termometro!

finished croissant (start rising)
baked croissant!!
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