Tiramisù tradizionale pastorizzato

Colgo l’occasione di scrivere questa ricetta per parlare di uova e salute.
Le uova crude, si sa, sono un rischio. Non dal punto di vista nutritivo, dato che i tuorli sono pieni di nutrienti, ma dal punto di vista batteriologico ed enzimatico.
Si sa da dove escono le uova, quindi la salmonella è sempre dietro l’angolo! Ecco perchè è importante pastorizzare i tuorli, e con il metodo che illustro di seguito è un gioco da ragazzi!
Altra informazione importante: albumi crudi non sono salutari! Un enzima presente naturalmente nell’albume è l’avidina, che va a sequestrare la vitamina P nel corpo, quindi la prossima volta che assaggiare l’impasto delle meringhe pensateci! Per questo motivo enzimatico gli albumi li teniamo da parte (e magari prepariamo il dolce cibo degli angeli tra qualche giorno), e aggiungiamo la panna montata!

 

Tiramisù classico pastorizzato

Tiramisù classico pastorizzato

Tiramisù classico pastorizzato

Ingredienti
6 tuorli (125 g)
un bicchierino di rhum
125 g zucchero
50 g acqua
500 g mascarpone
500 g panna montata
1 confezione di pavesini
3 caffè

 

Procedimento

Mettere a sbattere le uova con il rhum nella planetaria a velocità media, devono essere belli spumosi. Nel frattempo si porta a bollore lo zucchero con l’acqua in un casseruolino, e aiutandosi con una sonda si raggiunge la temperatura di 120°C, a questo punto comincia la pastorizzazione: si aumenta la velocità di miscelazione della planetaria e si aggiunge lo sciroppo caldo. Si lascia mescolare fino al raffreddamento. Ve l’avevo detto che era facile!

Dopo di che si trasferisce il composto di uova e zucchero in una bastardella, aggiungendoci il mascarpone. Nella planetaria si mette la panna a montare e la si aggiunge al composto. Ora si procede come al solito: si inzuppano i pavesini nel caffè e distribuiscono a formare uno strato nella teglia, oppure, come nel mio caso, in vaschettine per il fingerfood, e si distribuisce la crema al mascarpone, ripetendo gli strati almeno 3 volte. Per fare una cosa più carina delle solite cucchiaiate ho trasferito la crema in una sac-a-poche. Si termina spolverizzando con cacao amaro.